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　　贵州省商务厅等5部门关于印发全省餐饮行业环境卫生服务大提升专项行动实施方案的通知

　　核心提示：为贯彻落实徐麟书记6月17日主持召开的推动夏季旅游旺季更旺专题会精神，根据《商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》、省旅游产业化专项组办公室《关于印发“优环境强服务保安全”旅游专项行动实施方案》等文件精神，省商务厅、省市场监督管理局、省住房和城乡建设厅、省文化和旅游厅、省卫生健康委员会联合制定了《全省餐饮行业环境卫生服务大提升专项行动实施方案》。

　　为贯彻落实徐麟书记6月17日主持召开的推动夏季旅游旺季更旺专题会精神，根据《商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》、省旅游产业化专项组办公室《关于印发“优环境强服务保安全”旅游专项行动实施方案》等文件精神，省商务厅、省市场监督管理局、省住房和城乡建设厅、省文化和旅游厅、省卫生健康委员会联合制定了《全省餐饮行业环境卫生服务大提升专项行动实施方案》，现印发你们，请认真贯彻执行。

　　为深入贯彻省委、省政府关于推动餐饮业加快发展的相关部署要求和徐麟书记在今年6月17日主持召开的推动夏季旅游旺季更旺专题会精神，根据《商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》、省旅游产业化专项组办公室《关于印发“优环境强服务保安全”旅游专项行动实施方案》，省商务厅联合省市场监督管理局、省住房和城乡建设厅、省文化和旅游厅、省卫生健康委员会等部门，从今年8月起用一年时间在全省开展餐饮行业环境卫生大提升专项行动，集中整治在餐饮环境卫生、食品安全、服务质量等方面存在的突出问题，推动餐饮业高质量发展，满足人民群众的美好生活需求，特制定专项行动方案如下。

　　以习新时代中国特色社会主义思想为指导，坚持以人民为中心，以健康为根本，以问题为导向，全面贯彻《

　　》《公共场所卫生管理条例》《贵州省食品安全条例》《餐饮业经营管理办法（试行）》等法律法规和标准规范，从餐饮设施设备、经营场所、从业人员、烹饪操作、清洁消毒、服务质量等领域入手，用一年时间集中开展餐饮行业问题整治、达标创建、巩固提升，努力实现餐饮环境卫生大改观、服务质量大提升，加快打造食品安心、卫生放心、环境舒心、服务暖心的餐饮消费环境，为我省旅游业加快发展和经济社会高质量发展做出餐饮行业贡献。通过一年的专项提升行动，全省星级酒店、钻级酒家和限额以上餐饮企业环境卫生和服务检查达标率为100%，旅游景区、授牌美食街区的餐饮经营主体环境卫生和服务检查达标率90%以上，县市区主城区餐饮经营主体环境卫生和服务抽查达标率80%以上，乡镇餐饮经营主体环境卫生和服务抽查达标率70%以上。

　　（一）全面开展餐饮设施设备“以旧换新”和升级改造。一是大力支持以旧换新。以旅游景区尤其是“9+2+2”景区内及周边餐饮经营主体为重点，加强我省消费品“以旧换新”等政策宣传辅导，通过政府补贴、家电流通企业让利等叠加支持方式，引导和鼓励餐饮经营主体开展食品加工、冷藏冷冻、清洗消毒、热水器、空调、油烟噪声排放控制等餐饮设施设备“以旧换新”和升级购新。二是大力支持改造升级。采取鼓励家装企业让利等方式，引导餐饮经营主体开展旧房装修、厨卫等局部改造、室内外环境美化等。支持有条件的餐饮经营主体开展数字化改造和自动化餐饮设备设施应用，推进餐饮数字化赋能。三是积极引导规范设置。引导餐饮经营主体合理布局和优化设置前台（大堂）、厨房、餐厅（包房）、储物间、卫生间等功能房间，满足餐饮安全、卫生、服务等基本需求。通过开展“以旧换新”和升级改造，使餐饮经营相关设施设备配置齐全、功能完备，始终处于正常使用的状态，符合餐饮服务、卫生和安全要求。

　　（二）全面开展餐饮经营场所卫生排查和治理。指导督促餐饮经营主体认真对照《餐饮服务通用卫生规范》，彻底排查整改餐饮卫生问题，建立健全并认真落实餐饮卫生制度，支持有条件的餐饮门店将餐饮卫生情况上墙公示，自觉接受消费者和有关部门监督。一是持续抓好室外卫生整治。督促餐饮经营主体全面落实“门前三包”责任制，保持餐饮店面的门头和标识整洁无损坏，及时清扫门前垃圾，门前路面（空地）保持整洁，店面周边保持无杂物、无垃圾、无积水、无污物、无臭味。二是持续抓好室内卫生整治。督促餐饮经营主体加强厨房、餐厅（包房）、储物间、卫生间等室内重点场所清洗清扫和规整，及时清理厨余剩物、垃圾、污物和潲水，做到无杂乱、无积尘、无污迹、无霉斑。定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，定期清理和维护保养排油烟、排气、通风等设施设备，确保相关设备处于正常使用状态；支持加装油烟过滤、净化专用装置并定期清洁，加强餐饮油烟污染治理。三是加强病虫害防治。督促餐饮经营主体加强门、窗、下水道、排风口等对外通道管理，增加防护网（纱窗）、防蝇罩等，防止鼠、蝇、病虫害等有害生物侵入。定期灭蝇、除鼠、杀虫，确保食物、场所、设施设备不受污染。

　　（三）全面开展餐饮从业人员卫生培训提升和健康管理。一是建立健全培训机制。各级商务主管部门要加强与同级卫健部门等沟通协调，推动健全餐饮卫生培训机制，每年至少举办一期专题培训，重点培训餐饮经营主体的主要负责人和重要管理人员，树牢餐饮健康理念、卫生意识，增强餐饮卫生管理水平。督促指导餐饮经营主体建立健全餐饮卫生培训制度，确保新员工及时培训、老员工定期培训，切实增强餐饮健康卫生意识和技能。二是定期组织健康检查。督促餐饮经营主体建立餐饮从业人员健康档案，定期组织健康检查，确保持有效健康证明上岗。对体检不合格或健康状况不适应的从业人员必须及时调整工作岗位，严防传染疾病通过餐饮传播。严格实施健康晨检制度，对患发热等疾病且危及食品安全的从业人员一律不得带病上岗。在全省范围内探索建立从业人员健康体检证明互认制度，避免从业人员重复体检，减少资源浪费。三是加强从业人员卫生教育管理。指导督促餐饮经营主体履行主体责任，教育督促餐饮从业人员养成勤洗手、勤换衣、勤剪指甲、勤理发等良好的个人卫生习惯。加强餐饮工作服、工作帽、围裙、袖套、手套、口罩等管理，做到勤洗勤换，随时保持干净整洁，佩戴规范美观。严禁从业人员在工作场所吸烟、饮食，杜绝从业人员不戴口罩、手套制作和烹饪食品。

　　（四）全面开展餐饮烹饪规范和明厨亮灶。一是规范厨房管理。督促餐饮经营主体严把食材（食品）采购、存储、加工等关口，确保饮食卫生和安全。对厨房各类设施设备实行标识管理，加工、存放、盛装植物类、动物类、水产类的食品原料、半成品、成品，要做到分类分开，防止混用造成交叉污染。及时组织清洁各类工作台面、加工用具、洗菜池、洗涤池，做到定位存放、摆放整齐、台面光洁、不留污垢。二是要规范烹饪操作。支持餐饮经营主体聘用等级厨师，加强切配、烹饪、传菜、餐饮具洗涤消毒等岗位人员管理，提高熟食、冷食、自制饮料等食品制作工艺和品质风味，及时清理过期、腐败、变质食材（食品），严防不合格食材进入加工环节。三是加速推进“明厨亮灶”。支持和鼓励餐饮经营主体采取视频传输、现场直播、玻璃隔断、开放明档等方式，实施“亮晒”厨房、“阳光”厨房，发挥消费者、社会组织、公众媒体共同监督作用，倒逼和推动餐饮食品安全和环境卫生大提升。

　　（五）全面开展餐饮具清洗和消毒整治规范。一是严格规范自行清洁消毒。督促餐饮经营主体建立餐饮具清洗消毒制度，配齐清洗消毒设施设备、制定岗位流程、加强人员培训、完善登记统计，做到有人员、有制度、有设施、有记录、会操作。严格按照“一刮二冲三洗四消五保洁”等物理消毒和化学消毒方法、步骤开展清洗消毒保洁工作，保证消毒时间，切实做到不残留、不积水、不油滑，达到“光、洁、涩、干”效果。消毒后的餐饮具及时入柜、密闭、不外露，防止消毒后的餐饮具被重新污染。二是严格规范委托集中消毒服务。督促餐饮经营主体加强清洁消毒采购管理和验收，向具有合法资质、设施齐全、管理规范的清洁消毒企业委托采购。及时索取每批次餐饮具消毒合格的证明文件，认真检验餐饮具包装和外观，凡有食物残渣、有水蒸汽、有污渍及包装破损的，不得采购或验收、使用。三是加强餐饮集中消毒企业监管。卫健部门应不定期检查餐饮具清洁消毒企业经营情况、抽检清洗消毒合格情况，及时督促整改问题隐患。督促企业建立健全全过程清洗、消毒信息记录，做到餐饮具清洁消毒可追溯。

　　（六）全面开展餐饮服务标准规范和服务质量提升。一是推动完善餐饮服务标准体系。支持餐饮行业协会加强餐饮服务体系调查研究，充分借鉴周边省市和我省优秀餐饮企业的经验做法，推动制订餐饮服务各类标准体系，深入基层、深入企业、深入员工抓好宣传贯彻和推广实施。二是支持开展餐饮服务培训。指导督促餐饮经营主体建立健全服务培训机制，通过定期组织员工参加线上线下培训、老员工带新员工等方式，系统学习餐饮服务规范、基本礼仪、规范用语、沟通技巧、餐饮文化等知识和技能，提高餐饮服务质量水平。三是积极引导诚信经营、规范服务。宣传和引导餐饮经营主体牢固树立“顾客至上、周到细致、文明规范”等服务理念，为餐饮消费者提供安全、健康、愉悦的消费体验，努力营造时尚多元、舒心放心的消费环境。建立健全餐饮行业守信联合激励、失信联合惩戒机制，督促指导餐饮经营主体诚信经营，做到明码标价、质价相符、服务规范，严禁虚假宣传、误导消费和掺杂使假、以次充好、缺斤少两等欺诈宰客行为发生。

　　（一）动员部署阶段（2024年7月8月）。拟制印发专项行动实施方案，健全工作机制，推动安排相关项目资金给予支持。各级商务、市场监管、文旅、卫健、住建、城市管理等部门要加强统筹、加强协调、加强联动，认真履行部门职责，充分发挥各级行业协会和基层社区的作用，全面深入抓好宣传发动，充分利用新闻媒体、微信公众号、协会微信群等向餐饮经营主体宣传专项行动的重大意义、主要内容、标准要求和阶段划分，全力争取理解认同和积极参与。

　　（二）集中整治阶段（2024年9月12月）。按照省级统筹、分级督导、划片包干、企业主体的原则，压实餐饮经营主体的主体责任，督促对照《贵州省餐饮经营主体服务环境卫生“九个达标”》（见附件）抓好自查自纠、排查整改。宣传引导餐饮经营主体用好“以旧换新”等支持政策，进一步改进经营条件，完善管理制度，强化人员培训，不断提升餐饮环境卫生和服务水平。支持每个街道（乡镇）集中打造1-2家整改提升成效突出的餐饮样板店，供本地餐饮行业学习借鉴。根据《食品安全法》等相关法律法规，从2024年10月1日起，建立专项行动有奖举报、媒体曝光制度（具体实施细则另发），充分发挥消费者、社会大众和新闻媒体参与监督的作用。

　　（三）达标创建阶段（2025年1月4月）。按照“市场主体申报，街道（乡镇）推荐，县（市、区）商务、市场监管等主管部门联合组织行业协会、专家暗访和实地验收评审，对外公示”等程序，开展达标创建评审（评审相关规则另发）。按超标、达标分值分别授予“贵州省餐饮卫生服务示范店”“贵州省餐饮卫生服务达标店”等牌子（规格样式由省商务厅组织设计）。

　　（四）验收评估阶段（2025年5月7月）。省商务厅牵头会同相关单位成立省级检查验收组，赴各市（州）、县（市、区）和旅游景区开展专项行动检查验收工作，全面总结成绩和经验，查找问题和原因，提出意见建议，形成工作专报报省委、省政府。推动建立长效监管机制，巩固提高整治成效。

　　（一）高度重视，科学统筹。餐饮服务环境卫生、食品安全事关人民群众的身体健康、生命安全，事关餐饮行业健康发展。各级各有关部门要高度重视，安排到位、宣传到位、落实到位、整改到位，要将专项行动与餐饮安全、发展等相关工作统筹安排，联动推进，尽量减轻基层和企业负担，提高工作效率。专项行动过程中，要多用宣传引导、教育劝导手段，慎用行政处罚手段。

　　（二）突出重点，抓出实效。各级各有关部门要以旅游景区、授牌美食街区、网红餐饮集聚区等为重点，组织力量集中排查、督导整改，不留死角。要以以旧换新为契机，推动餐饮设施设备升级改造。要运用量化分级等信用监管手段，推进“阳光”厨房、“透明”厨房建设。要加大餐饮从业人员培训，带动餐饮环境卫生和食品安全大提升，确保如期实现专项行动目标任务，努力提升餐饮经营者获得感和消费者满意度。

　　（三）多方参与，共治共享。各级各有关部门要大力宣传发动、鼓励消费者、社会各界共同参与餐饮环境卫生服务和食品安全治理，促进我省餐饮业高质量发展。工作中如遇问题，请及时与相关部门联系。

　　1.餐饮门店设置有前台（大堂）、餐厅（包房）、厨房、储物间、卫生间等功能房间，能满足不同类型的餐饮服务和卫生、安全等基本需求。

　　2.配备食品加工、冷藏冷冻、清洗消毒、油烟排放等餐饮设施设备，并处于正常使用状态，符合餐饮食品安全和卫生等基本要求。

　　3.使用电、天然气等清洁能源，灶、管、瓶、线等相关设备符合国家标准；室内外电线安装规范，无私拉乱接、老化短路等用电安全隐患。

　　6.依法取得《食品经营许可证》《卫生许可证》等必要证件，资质合法有效，并在显眼位置公示。

　　1.“门前三包”责任制全面落实，门店标识整洁无损坏，门前及店面周边无杂物、无垃圾、无积水、无污物、无臭味。

　　2.设置垃圾桶和餐厨垃圾投放容器，垃圾清理及时，不留异物、不产生异味，不对周边卫生和空气造成污染。

　　1.就餐区整体装修布置优雅美观，色调和谐，鼓励摆放绿植、挂放图画，就餐环境清洁、舒适。

　　2.餐厅（包房）的桌面（桌布）、座椅和地面、墙面、天花板干净整洁，无积尘、无污迹、无霉斑；门窗洁净明亮，营业期间保持空气流通。

　　3.就餐场所无老鼠（鼠迹）、蟑螂、苍蝇等有害生物，就餐场所、设施按要求消毒，并有记录。

　　4.卫生间与外界直接相通的门能关闭，设置冲水式便池，配备便刷和手纸、香薰等，无粪便、无臭味，地面无水渍。

　　5.洗手设施设置在卫生间出口附近，配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸（干手器）等，鼓励采用感应式等非手触动式龙头开关。

　　1.厨房各类设施设备实行标识管理、定位存放，工具、容器等用后清洁及时、摆放整齐，各类调料瓶、罐、桶等用后加盖密封，放置整齐。

　　2.厨房设置洗菜池、加盖的厨余垃圾桶，下水道（排水沟）加盖且通畅，不留异物、不产生异味。

　　3.厨房地面随时清洁，无杂物、无积水、无油污；操作台面、灶面和抽油烟机使用后清洁及时，表面光洁无油污。

　　4.厨房的门、窗、下水道、排风口等对外通道有防护网（纱窗）、防蝇罩，防范鼠、蝇、蟑螂等有害生物侵入孳生有效。

　　5.食材采购和食品加工、烹饪、盛放、传送符合食品安全和卫生标准要求，食物留验制度落实。

　　6.鼓励采取玻璃隔断、开放明档、视频传输、现场直播等方式实现“明厨亮灶”，成效明显。

　　1.库房、储物间干净整洁、通风透气，符合防潮防霉防火等存储要求，冷藏冷冻柜、储物柜、放物架实行标示管理和分类存放。

　　2.蔬菜、畜禽产品、水产品分开贮存，符合保质、保鲜贮存要求；冷藏冷冻食品应有包装或密闭容器盛装，并保留或标明食品标识，避免存放。其他物品分层分类整齐摆放，符合安全要求。

　　3.感官性状异常和超过保质期、腐败变质的食材、食品清理及时，禁止进入加工环节。

　　4.禁止采购存贮未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格，来源不明的食品原料。

　　1.建立和落实餐饮具清洗消毒制度，岗位职责明确，每日有消毒信息数据记录。

　　2.餐用具清洗消毒后不留残渣、不积水、不油滑，达到“光、洁、涩、干”效果；一次性餐具不得重复使用。

　　4.委托第三方集中清洗消毒的，须委托合具有合法资质证照的清洗消毒企业；应取得每批次餐饮具消毒合格的证明文件，并认真检查验收。

　　2.严格实施健康晨检制度，对患发热、呕吐等相关疾病且危及食品安全的员工一律不得带病上岗。

　　3.从业人员一般应根据岗位需要着餐饮工作服、工作帽、围裙、袖套、手套、口罩等，并随时保持干净整洁，佩戴规范美观。

　　1.建立餐饮服务培训机制，每季度至少组织一次员工参加实地培训或线上培训，服务人员掌握餐饮服务标准和规范、基本礼仪、沟通技巧、餐饮文化等知识和技能。

　　2.餐饮服务人员宜着统一的工作服，订餐、迎客、点菜、上菜、结账等全程餐饮服务周到细致、文明规范。

　　4.诚信经营，明码标价、质价相符，无虚假宣传、误导消费和掺杂使假、以次充好、短斤少两等行政处罚行为发生。

　　5.建立健全消费者投诉和反映问题处理反馈机制，餐饮服务年投诉率低于5%。

　　1.健全食品安全岗位责任、检查整改、奖惩激励等制度并认真落实，制度执行的情况记录及时、真实、全面，如发生食品安全事故直接作为依法问责追责或承担刑事责任的依据。

　　2.健全餐饮安全生产岗位责任、培训学习、隐患排查整改、奖惩激励等制度并严格落实；制度执行情况记录及时、真实、全面并妥善保存，如发生爆炸、火灾等安全事故直接作为依法问责追责或承担刑事责任的依据。

　　3.健全餐饮卫生责任、检查、整改、公示等制度并严格落实，制度执行情况记录及时、真实、全面，如发生餐饮卫生事故直接作为依法问责追责的依据。

　　4.建立健全餐饮服务岗位职责、学习培训、投诉处理等制度并认真执行，制度执行情况记录及时、真实、全面，如发生投诉问题直接作为依规处理的依据。

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